Full 1
Berkay Özdemir
Bayramı Geride Bırakırken: Selçuklu Mutfağı Yiyecek ve İçecekleri
Full 1

Bir Kurban Bayramı’nı daha geride bırakmış bulunmaktayız. Ancak bu bayram, bilinenlerden biraz farklı oldu. Çünkü halen ortalıkta kol gezen bir virüs var ve duyarlı vatandaşlarımız evlerine misafir almama düşüncesindeler. 2020 başında hayatımızın birçok alanı sanal ortama taşındı ve bu alanlardan birisi de bayramlaşma. Artık bayramlaşmalar telekonferans aracılığıyla yapılıyor ve hatta bayram harçlıkları havale/EFT gibi yollarla veriliyor. 

Bence her şeyden daha önemlisi, aile büyüklerimizin yaptığı enfes yemeklerden tadamayacak oluşumuz. Çocukluğumdan beri babamın yengesinin yaptığı sarmalar, baklavalar ve organik vişne suyu, benim bayramlardaki en büyük mutluluk kaynağımdır. Lakin maalesef buna bu sene ara vermek durumundayım. Ben de bu mutluluğuma duyduğum özlem ile yemek alanında bir yazı yazmayı düşündüm ve aklıma Selçuklu Devleti ve Selçuklu mutfağı geldi. 

Bugünkü yazımızda çeşitli kaynaklardan tespit edilebilmiş ve günümüze kadar ulaşabilmiş olan Selçuklu dönemi yiyecek ve içeceklerine yer vereceğiz. Selçuklu mutfağındaki bazı yemeklerin sadece ismine ulaşılabilmiştir. Bazı yemekler hakkında ise daha ayrıntılı bilgilere sahip olabilmekteyiz. İştahlı okumalar!

selçuklu mutfağı

SELÇUKLU MUTFAĞINDAN SEÇKİLER

HOTAB

Ahmed Eflakî’nin Ariflerin Menkıbeleri adlı eserinde tespit edilmiştir. 

KALYA

Divan-ı Kebir ve Divan-ı Kamil adlı eserlerde tespit edilmiştir. Kızartılmış parça et anlamına gelmektedir. Hasan Amîd’in Ferhen-i Amîd adlı Arapça sözlüğünde bu yemeğin ciğerle yapıldığı tahmin edilmektedir. 

KALYA-İ BİRİNCİ

Ariflerin Menkıbeleri adlı eserde tespit edilmiştir. Kızartılmış etli pilav anlamına gelmektedir. 

KULİCE

Divan-ı Kamil ve Ariflerin Menkıbeleri adlı eserlerde tespit edilmiştir. Türkçeye simit olarak çevrilmiştir. 

KADİD

Divan-ı Kamil ve Ariflerin Menkıbeleri adlı eserlerde tespit edilmiştir. Pastırma anlamına gelmektedir.

BORANÎ

Divan-ı Kebir ve Divan-ı Kamil adlı eserlerde tespit edilmiştir. Pirinçle karışık ıspanak veya diğer sebze yemeği anlamına gelmektedir. Türkçenin ilk sözlüğü olarak bilinen Kamus-ı Türki’de verilen başka bir tarife göre yoğurtlu patlıcan veya suda pişirilip yağda kızartılan sebzelerdir. 

Günümüze gelindiğinde isminde değişiklik olmamıştır. Ispanaklı ve fasulyeli olmak üzere 2 çeşidi bulunmaktadır ve içerisine bulgur katılarak haşlanmak suretiyle pişirilir. Ardından üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek servis edilir. Van ve Isparta bölgelerinde meşhurdur.

BAZLAMAC

Mecdut Mansuroğlu’nun Sultan Veled’in Türkçe Manzumeleri adlı eserinde tespit edilmiştir. Kalın açılmış yufka ekmeği, küçük sac pidesi anlamına gelmektedir. Günümüzde “c” harfinin kaybolması ile bazlama adıyla bilinmektedir.

ŞORBA

MesneviDivan-ı Kebir ve Divan-ı Kamil adlı eserlerde tespit edilmiştir. Günümüzde çorba olarak bilinen bu yemeğin Selçuklu döneminde çok sayıda çeşidi bulunmaktaydı. Anadolu’ya gelmeden önce kelle etini tükettiği ve bunun çorbasını yaptığı bilinen Türkler, Anadolu’ya geldikten sonra kelle çorbasını tüketmeye devam etmelerinin yanında tutmaç, tarhana, mercimek, işkembe ve lahana çorbalarını da tüketmişlerdir. 

DUG

MesneviDivan-ı Kamil ve Maarif adlı eserlerde tespit edilmiştir. Ayran anlamına gelmektedir. 

YAĞLI ÖRDEK

Ariflerin Menkıbeleri adlı eserde tespit edilmiştir. 

BURE

Divan-ı Kamil adlı eserde tespit edilmiştir. Bir çeşit şekerli-bademli hamur işi anlamına gelmektedir.

BİBERLİ PİLAV

Ariflerin Menkıbeleri adlı eserde tespit edilmiştir. 

BÖREK

Mesnevi ve Divan-ı Kebir adlı eserlerde tespit edilmiştir. Anadolu Selçuklu’sunda ekmek dışında tüketilen unlu mamullerden birisidir. 

TİRİD

MesneviDivan-ı Kebir ve Divan-ı Kamil adlı eserlerde tespit edilmiştir. Ayrıca İbn Battûta da Anadolu’dan geçerken bu yemekten yemiş ve seyahatnamesinde de tiride yer vermiştir. 

Günümüze gelindiğinde tirit adıyla bilinen bu yemek, et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan bir yemektir. Bu etin türü yörelere göre değişiklik gösterebilmektedir. Kaz, ördek, inek, tavuk, koyun eti ile yapıldığı bilinmektedir. Balkanlardaki “papara” ve Orta Asya’daki “beşbarmak” yemekleri ile benzerlik gösterir. Öyleki türkülere bile konu olmuştur: “Tiridine bandım, bedava mı sandın para verip aldım…”

TUTMAÇ

Divanü Lugati’t Türk, Fihî Mâfih ve Divan-ı Kamil adlı eserlerde tespit edilmiştir. Türklerin milli yemeklerinden biridir. Bugün Tokat, Amasya, Sivas, Çorum, Ankara, Yozgat bölgelerinde ve Avşarlar arasında yapılmaktadır. 

Kaşgarlı Mahmut’un ünlü eserinde tutmaç yemeğinin ortaya çıkışı Zülkarneyn’in de geçtiği bir efsaneye dayandırılır. Efsaneye göre tutmaç Zülkarneyn’in yaptırmış olduğu azıklardan birisi. Zülkarneyn karanlıklardan çıkarken “bizi tutma aç” şeklinde bir yakarıştan sonra bilginlerle konuşuyor ve yemeğin yapılması talimatını veriyor. 

Günümüzde de aynı isimle bilinir ve özellikle Ramazan ayında karşımıza çıkar. Yeşil mercimek ve erişte yapılan bu çorba, İran bölgesinde “aş reşte” adıyla karşımıza çıkmaktadır. İnsanımız tarafından öylesine sevilmektedir ki hazır çorba sektörüne bile girmiştir ve marketlerdeki raflarda yerini almıştır. Hatta Erzurum-Oltu, Sivas ve Van-Gürpınar’da Tutmaç adında köyler vardır. 

NUKL

Mesnevi ve Divan-ı Kamil adlı eserlerde tespit edilmiştir. Bir çeşit mezedir. Arapçada içkiyle yenilen yiyecek, çerez anlamındadır. 

BULAMAC

Divan-ı Kebir adlı eserde tespit edilmiştir. Un, şeker ve yağ ile pişirilen bir çeşit yemektir. 

BİRYAN

Mesnevi adlı eserde tespit edilmiştir. Kebap anlamına gelmektedir. Anadolu Selçuklu’da sadece et değil, ciğer ve kuşlar da kebap olarak pişiriliyordu. Ayrıca etlerin şişlerden geçirilerek pişirildiğinden de bahsedildiği için şiş kebabın da yapıldığını görmekteyiz. Kebap pişirenlere “şevva” adı verilmekteydi. 

Günümüzde küçük bir harf değişikliğine uğrayarak “büryan kebabı” olarak bilinmektedir. Siirt ve Bitlis yöresine ait bir yemek olarak karşımıza çıkmaktadır. Organları çıkarılmış olan kuzu bir kuyuda 3-3.5 saat bütün bir şekilde pişirilir ve lavaş ile servis edilir. Hindistan, Endonezya, Irak, İran ülkelerinde farklı varyasyonları da bulunmaktadır. 

HERİSE

Divan-ı Kebir ve Divan-ı Kamil adlı eserlerde tespit edilmiştir. Keşkek anlamına gelmektedir. Bu yemeği yapanlara “herrâs” adı verilmektedir. Buğday, et ve tavuk suyuyla, bilhassa gerdan etinden yapılmış bir yemek olarak karşımıza çıkmaktadır. 

Günümüzde keşkek adıyla bilinen bu yemeğin kültürümüzdeki yeri yadsınamazdır. Öyleki 2011 yılında UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listemize dâhil edilmiştir. 2015 yılında ise Merzifon Belediyesi tarafından yapılan başvuru neticesinde TÜRKPATENT’e marka tescili yapılmış ve coğrafi işaret belgesi almıştır. Özellikle düğün yemeği olarak bilinmektedir. 

Yukarıda listelediğimiz ve “tabbâh” denilen aşçı tarafından yapılan yemeklerin dışında tespit edilebilen Selçuklu mutfağı yiyecek ve içecekleri ise şu şekilde sıralanabilir:

  • Bal şerbeti, Gülsuyu şerbeti, Nardenk şerbeti, Üzüm suyu, Limonlu bal şerbeti, Şıra, Kar şerbeti, Bira. Bunları imal eden ve satan kimselere “fukka’i” adı verilmekteydi.
  • Şeker (ya da pekmez/bal), yağ ve fıstık ile pişirilen Helva. Cevizli ve bademli olmak üzere çeşitleri de vardı. Helvayı yapıp satanlara “helva-ger” adı verilmekteydi. 
  • Gülbeşeker
  • Zerde
  • Mayhoş hoşaf
  • Falûde 
  • Kadayıf
  • Boza 

Velhasıl kelam, edebi eserlerden ve vakfiyelerden ulaşabildiğimiz bu bilgilere göre Selçuklu mutfağı, Orta Asya’dan gelen ve İslamiyet ile harmanlanan geniş bir yelpazeye sahiptir. Devamında Osmanlı Devleti bu yelpazeyi çok daha fazla genişletecek ve saray mutfağı inanılmaz enfes bir hal alacaktır. Selçuklu mutfağı hakkında araştırma yaparken ve yazarken sürekli acıktım, dilerim okurken de siz acıkırsınız!

Bunlar da ilginizi çekebilir:

Son yazılanlar